На блюда, приготовленные на открытом огне, — шашлыки, отбивные и так далее — существует устойчивый спрос. Однако при размещении мангала или тандыра внутри помещения возникают проблемы их безопасной эксплуатации и отвода дыма.

Об этом и поговорим.....

     Ввиду жесткой конкуренции в индустрии питания многие рестораторы ломают голову: чем бы удивить гостя, на что его, если можно так выразиться, «поймать»? Тратятся колоссальные материальные и интеллектуальные силы на разработку концепций, бизнес- и маркетинговых планов, рекламных кампаний. Идет охота за модными и опытными шефами. В общем, ресторанный рынок живет своей привычной, будничной жизнью, чтобы поход гостя в ресторан стал праздником.
      Сегодня все больше россиян обращают внимание на то, каким способом приготовлено блюдо, и предпочитают технологии, максимально приближенные к «природным». То есть, если кусок мяса или рыбы пожарен на решетке гриля, на открытом огне, и ароматно пахнет дымком, можно точно сказать, что это блюдо станет «гвоздем программы». Или возьмем, к примеру, пиццерию. Пицца, приготовленная в дровяной печи, по старинному рецепту, так, как это делают в какой-нибудь деревушке под Неаполем уже сотни лет, — самый важный аргумент в пользу заведения. 

В общем приготовить блюда на открытом огне можно:
- в закрытой печи на решетке;
- на мангале;
- в дровяной печи и тандыре;  

  Закрытые печи.

      Основным поставщиком твердотопливных печей является испанская компания JOSPER S.A. Работают они на чистом угле, древесном или растительного происхождения. Приготовление пищи осуществляется в закрытой печи на решетке, от ее размера и зависит производительность печей JOS PER, представленных четырьмя сериями:

• серия 25 (решетка 500х510 мм), для заведения на 40 посадочных мест;
• серия 45 (решетка 760х510 мм), для заведения на 70 посадочных мест;
• серия 50 (решетка 760х750 мм), для заведения на 100 посадочных мест;
• серия 38 (решетка 270х580 мм), для заведения на 20 посадочных мест.

Допускается одновременное использование не более двух решеток.

     Корпус печи изготовлен из чугуна; толщина стенок — 5 см, что обеспечивает большую теплоемкость, при этом температура внешних поверхностей безопасна для персонала. Печь снабжена всеми атрибутами для нормальной и удобной эксплуатации. Тяга регулируется шибером, уголь горит на колоснике, внизу расположен ящик для золы. Дверца закрывается с помощью цепного противовеса. Механизм открывания обладает большим запасом прочности, ведь ему приходится испытывать и термические, и динамические нагрузки.
     В этой конструкции объединены преимущества мангала и печи!

  Мангал.

      Когда-то, давным-давно, наши с вами предки, получив в пищу от Господа мясо скотов и птиц чистых, а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как это вкусно и ароматно вышло. Но удивляться было нечему – ведь получился-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал свое умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костер.

      Здесь вот какой вывод представляется самым важным: шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без нее. Не бывает «неподходящего» мяса, «неудачной» приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления.
      В зависимости от выбранного (или попавшегося под руку) мяса следует решить и следующий вопрос: какие палочки нам понадобятся? Длинные? Короткие? Металлические? Деревянные? Круглые? Плоские? Впрочем, выбор шампура часто зависит и от того, как и где мы будем подавать шашлык, и уж тем более от того, на каком огне будем готовить.

      Мангалы, где разводят огонь для шашлыка, тоже бывают самые разные. Ширина мангала обычно рассчитывается в зависимости от вида шашлыка, который планируют готовить на нем, и, соответственно, от длины шампуров или палочек.
      Бывают мангалы «одноэтажные» в виде перевернутой буквы "П", угли в этом случае используются крупные, размером сантиметров по пять-семь. Расстояние между углями и мясом тоже достаточно большое – от пяти до десяти сантиметров. На таком мангале удобно приготовить шашлык из крупных кусков мяса.
А бывают «двухэтажные» мангалы: угли в них – тут они значительно мельче, по два-три сантиметра, – располагаются на второй полке, в которой просверлено множество отверстий диаметром с сантиметр. Между этой полкой и дном образуется тяга, а зола с угольков сама собой проваливается вниз. Расстояние между углями и мясом в этом случае обычно сантиметра два. На таком мангале удобно готовить шашлык из маленьких кусочков мяса, из печени или из рубленого мяса.

     Но у каждого любителя шашлыка обычно пристрастия уже сформированы, поэтому любой человек с опытом может рассказать, какой мангал для него предпочтительнее, что в нем необходимо, а без чего вполне можно обойтись. 





  • Наружная обшивка выполнена из нержавеющей стали AISI 304 мм
  • Внутренняя поверхность выполнена из углеродистой стали, толщиной 2,5 мм, для минимизирования деформации корпуса
  • Комфортная и безопасная жаровня
  • Емкость для хранения угольных брикетов
  • Возможно исполнение внутренней поверхности огнеупорным кирпичом
  • Модельный ряд: настольные или на собственном каркасе из нержавеющей стали, каркас с теплоизолированными задней и боковыми стенками-бортами, а также с установленным корпусом вытяжного зонта


     Специалисты компании ПЕЛИКАН помогут ВАМ решить задачу и разработают по индивидуальным эскизам мангал для Вашего ресторана!

 Дровяная печь. 

     Итальянская компания MORELLO FORNI - бесспорный лидер в производстве печей данного типа.Большой интерес u1090 также представляют печи на газовом обогреве. В них особым образом отрегулированная горелка дает устойчивый факел, аналогичный пламени в дровяной печи. При этом вы имеете возможность регулировать интенсивность пламени. Выпускает MORELLO FORNI и печи смешанного типа, а также печи с вращающимся подом. Компания чтит старые итальянские традиции и предлагает потребителю печи, внешний купол которых отделан мозаикой по старинным технологиям.В России такие печи привычно рассматриваются для использования исключительно в пиццериях. Но... печь есть печь. И спектр ее применения поистине неограничен. На каменном поде (его диаметр варьируется от 750 до 1800 мм) готовят не только пиццу. Используя сковороды, керамические емкости, можно разнообразить свое меню фирменными блюдами из мяса, рыбы, овощей. Главное — подобрать температурный режим. А это легко сделать, располагая сковороды на разном расстоянии от пламени. Достаточно включить фантазию, и ваше заведение наполнится неповторимой атмосферой уюта, тепла и гостеприимства.


Теперь о безопасности...

      Но наряду с неоспоримыми плюсами и достоинствами дровяных и угольных печей рассмотрим и опасности, с которыми связана их эксплуатация в закрытых помещениях. Как известно, температура горения дерева колеблется в пределах от 800 до 1000°С. Вопросы пожарной безопасности сегодня актуальны как никогда! Поэтому еще на стадии проектирования заведения особое внимание следует уделять вентиляции и отводу продуктов сгорания. Компания JOSPER, например, рекомендует ставить на выходе искрогаситель и прерыватель воздушного потока. Но даже это не дает стопроцентной гарантии того, что отводимый от печи дым не будет нести с собой искры, горящие или тлеющие частицы.

     Выручает здесь водяной фильтр. Это устройство, которое полностью очищает дым, выходящий из печи. Раньше такие фильтры можно было приобрести у зарубежных поставщиков. Сегодня российские производители могут предложить свои разработки. Компания «КАМИК» предлагает модель ППФ-01. Принцип ее действия достаточно прост. В фильтр поступают продукты u1089 сгорания (температура 200°С), а затем осуществляется их шоковое охлаждение, минимизируется риск возникновения пожара в системе вентиляции. Очистка дыма и его охлаждение до температуры 45°С происходят в слое водяного тумана. Разбрызгивание воды обеспечивает встроенный насос. Фильтр выполнен из нержавеющей стали, устанавливается в непосредственной близости от печи, подключается к воде, канализации и электропитанию (220 В). Автоматически, с периодичностью в 10 минут, происходит добавление чистой воды в фильтр.  

 



Срок службы описанных выше печей — 10-15 лет. И для того, чтобы в течение всего этого времени вы полностью отдавались гастрономическому искусству, не думая о проблемах пожарной безопасности, мы предлагаем воспользоваться нашими нехитрыми рекомендациями. Как говорится, с огнем шутки плохи!


Компания ПЕЛИКАН желает процветания Вашему бизнесу!

Оборудования для кафе и ресторанов «Пеликан» 2011 — 2017 г. Создание сайтов